Quanto grano sprecato in una bistecca

Fonte: AgireOra - http://www.agireora.org/info/news_dett.php?id=596

Agghiaccianti cifre per capire un’ulteriore fonte di spreco degli
allevamenti.

Sappiamo che la trasformazione delle proteine vegetali (da cereali e
leguminose) in proteine animali (carne, pesce, latte, uova, che
provengono dall’allevamento di animali nutriti appunto con cereali e
leguminose) è un processo altamente inefficiente, perché per “produrre”
una certa quantità di carne è necessario nutrire gli animali con una
quantità molto maggiore di vegetali coltivati appositamente.

Questo spreco crea da una parte un impatto ambientale enorme (a causa
dell’energia, acqua, sostanze chimiche, materie prime letteralmente
“buttate via” a causa di questa trasformazione inefficiente), dall’altro
è uno sputo in faccia al problema della fame nel mondo.

E’ chiaro il perché dell’inefficienza di questa trasformazione: ogni kg
di vegetali che un animale - uomo compreso - mangia, non va certo a
incrementare di un kg il suo stesso peso. Solo una piccola parte ha
questo effetto, ma per il resto il cibo è semplicemente il “carburante”
che serve a far vivere l’animale. E quindi, quasi tutto il mangime che
viene dato agli animali d’allevamento non serve a farli aumentare di
peso. Per un manzo adulto, per esempio, servono 11 kg di vegetali per
farlo aumentare di un kg di peso. Questo numero è chiamato “rapporto di
conversione”.

Il problema, però, è ancora peggiore, perché bisogna tener conto dei
cosiddetti “scarti di macellazione”. Che sono enormi. Dipendono dalle
caratteristiche dell’animale (se è grasso o muscoloso, per esempio), ma
anche dalle caratteristiche del taglio di carne venduto (più o meno
grassa, braciola con osso o senza, ecc.).

Uno studio pubblicato sul sito della South Dakota State University,
mostra che quello che “si butta via” dopo la macellazione varia dal 50%
al 70%, con una media del 60%. Vogliamo rendere noto questo studio,
effettuato da un dipartimento che ha lo scopo di “fare ricerca” a favore
di allevatori e macellai, non certo di mettere in luce loro mancanze
(etiche o scientifiche), per mostrare come il sopra citato “rapporto di
conversione” vada in realtà raddoppiato, perché se servono 11 kg di
vegetali per far crescere di 1 kg l’animale, significa che per ottenere
un kg di “carne” servono ALMENO 22 kg di “animale vivo” (spesso di più)
e quindi servono 22 kg di vegetali per ottenere un kg di carne.

Con buona pace dell’ambiente devastato e di chi muore di fame.

Riportiamo qui sotto lo studio universitario, avvertendo che la sua
lettura risulterà piuttosto difficile per tutte quelle persone - e
speriamo siano sempre di più - che non considerano un animale come “un
tot di kg di carne da mangiare”, ma per quello che in effetti è, cioè un
essere senziente che prova sentimenti ed emozioni come noi.

*Studio sugli scarti di macellazione della South Dakota State University*

Due fattori influenzano la percentuale di carne che si ottiene per la
vendita a partire dall’animale vivo:

1. La percentuale di utilizzo (chiamata P.U.)
2. La resa del taglio dopo la macellazione (chiamata “resa”)

La P.U. è il peso della parte utilizzabile dell’animale macellato
(eliminate tutte la parti di scarto), chiamata “carcassa”, divisa per il
peso dell’animale da vivo, moltiplaicata per 100:
P.U. = Peso della carcassa / Peso da vivo x 100

La resa del taglio è invece la quantità totale di carne disponibile per
la vendita che si ottiene dopo il taglio dalla carcassa dell’animale
ucciso. Quindi dipende molto dall’uso che si fa della carne, e se è
grassa o magra.
Resa = kg di carne disponibile per la vendita / peso della carcassa x 100

Il totale di carne disponibile per la vendita è dunque:
(percentuale di utilizzo x resa dopo la macellazione) x peso
dell’animale vivo

*Da cosa dipende la percentuale di utilizzo*

La P.U. è influenzata da:

1. Riempimento delle interiora: maggiore è il riempimento delle
interiora al momento in cui viene pesato l’animale, minore sarà la P.U.
Se un animale è pesato appena dopo essere stato nutrito, la P.U. sarà
dal 2% al 5% inferiore rispetto a quando l’animale è tenuto a digiuno
per 24 ore prima della pesatura.

2. Muscolatura: un animale molto muscoloso avrà una P.U. superiore
rispetto ad un animale con una muscolatura leggera.

3. Grasso: un animale più grasso avrà una P.U. più alta rispetto ad un
animale magro.

4. Fango: un animale con molto fango attaccato alla pelle avrà una P.U.
superiore rispetto ad un animale pulito.

5.Lana: agnelli con lana lunga avranno una P.U. inferiore rispetto ad
agnelli recentemente tosati.

Ecco alcune percentuali di utilizzo tipiche per varie specie animali:
bovini - 62%; vitelli da latte - 59%; maiali - 74%; agnelli (tosati) - 54%.

*Da cosa dipende la resa del taglio*

La resa è influenzata da:

1. Grasso: animali magri avranno una resa maggiore rispetto ad animali
più grassi.

2. Muscolatura: animali con una maggior massa muscolare avranno una resa
maggiore rispetto ad animali come minor massa muscolare.

3. “Con osso” o “senza osso”: questo aspetto influenza in modo notevole
la resa. Se viene effettuato un numero maggiore di porzioni senza osso,
la resa sarà inferiore rispetto a quando vengono effettuate porzioni con
l’osso. Se vengono tagliati arrosti con osso, costate, fiorentine e
controfiletti con osso la resa sarà molto superiore rispetto a quando
vengono tagliati arrosti senz’osso, bistecche, e controfiletti
senz’osso. E’ importante rilevare che la quantità di carne commestibile
non cambia.

4. Quantità di grasso che rimane nella carne: se viene lasciato più
grasso di superficie sulle porzioni di carne, allora la resa sarà
superiore rispetto a quando le porzioni di carne sono tagliate togliendo
tutto il grasso.

6. Magrezza del prodotto macinato: se il prodotto macinato (manzo
macinato, maiale macinato, salsiccia di maiale, agnello macinato) è
molto magro, allora la resa sarà inferiore rispetto a quando il prodotto
macinato contiene molto grasso. Per esempio, una tipica carcassa di
manzo potrebbe avere 9 kg in più di carne macinata se è convertita in
manzo macinato magro al 70% rispetto a quando è convertita in manzo
macinato magro al 92%.

*Esempi per il manzo*

Questi conteggi ci consentono di capire dato un animale quanti kg di
carne per la vendita se ne ricavano.

La formula è:
P.U. x resa x peso dell’animale vivo = kg di carne disponibile per la
vendita

Esemplare medio di manzo, pesato a pieno, 540 kg, per la produzione di
bistecche senz’osso e arrosti, tagliato togliendo tutto il grasso, manzo
macinato magro:
0,61 x 0,62 x 540 = 38% x 540 = 205 kg di carne

Esemplare medio di manzo, pesato a pieno, 540 kg, bistecche e arrosti
con osso, tagliato normale (cioè lasciando un po’ di grasso attorno),
manzo macinato standard
0,61 x 0,71 x 540 = 43% x 540 = 232 kg di carne

Esemplare medio di manzo, pesato a pieno, 540 kg, in parte arrosti e
bistecche con osso, in parte senza osso, tagliato togliendo tutto il
grasso, manzo macinato standard:
0,61 x 0,67 x 540 = 41% x 540 = 221 kg di carne

Esemplare medio di manzo Holstein, pesato a pieno, 540 kg, arrosti e
bistecche senza ossa, tagliato togliendo tutto il grasso, manzo macinato
magro:
0,58 x 0,57 x 540 = 33% x 540 = 178 kg di carne

Esemplare di manzo magro e con massa muscolare elevata, pesato a pieno,
540 kg, bistecche e arrosti senz’osso, tagliato togliendo tutto il
grasso, manzo macinato magro:
0,62 x 0,69 x 540 = 43% x 540 = 232 kg di carne

Esemplare di manzo molto grasso, pesato a pieno, 540 kg, bistecche e
arrosti senz’osso, tagliato togliendo tutto il grasso, manzo macinato magro:
0,62 x 0,46 x 540 = 29% x 540 = 157 kg di carne

Esemplare di manzo magro e con massa muscolare elevata, pesato a vuoto,
540 kg, arrosti e bistecche con osso, tagliato normale (lasciando un po’
di grasso attorno), manzo macinato standard :
0,65 x 0,80 x 540 = 52% x 540 = 280 kg di carne.

*Esempi per il maiale*

Nota: La P.U. e la resa in questi esempi sono riferiti a carcasse di
maiale con la pelle. Molti stabilimenti per la produzione di carne
spellano le carcasse dei maiali. Le carcasse senza pelle avranno una
P.U. inferiore e una resa superiore. In ogni caso, si otterrà sempre la
stessa risposta nel calcolo della quantità di carne.

Maiale medio, pesato a pieno, 110 kg, arrosti e braciole con osso,
tagliato togliendo il grasso, maiale macinato/salsiccia magra:
0,72 x 0,74 x 110 = 53% x 110 = 58 kg di carne

Maiale medio, pesato a pieno, 110 kg, braciole e arrosti senz’osso,
tagliato togliendo il grasso, maiale macinato/salsiccia standard:
0,72 x 0,65 x 110 = 47% x 110 = 52 kg di carne

Maiale magro con elevata massa muscolare, pesato a pieno, braciole e
arrosti senz’osso, tagliato togliendo il grasso, maiale
macinato/salsiccia magra:
0,73 x 0,73 x 110 = 53% x 110 = 58 kg di carne

Maiale molto grasso con scarsa massa muscolare, pesato a pieno, 110 kg,
braciole e arrosti con osso, tagliato togliendo il grasso, maiale
macinato/salsiccia magra:
0,74 x 0,50 x 110 = 37% x 110 = 41 kg di carne

Maiale con elevata massa muscolare, pesato a vuoto, 110 kg, braciole e
arrosti con osso, tagliato normale, maiale macinato/salsiccia standard:
0,76 x 0,82 x 110 = 62% x 110 = 68 kg di carne

*Esempi per l’agnello*

Agnello medio, tosato, pesato a pieno, 55 kg, braciole e arrosti con
osso, tagliato togliendo il grasso, agnello macinato standard:
0,51 x 0,75 x 55 = 38% x 55 = 21 kg di carne

Agnello medio, tosato, pesato a vuoto, 55 kg, braciole e arrosti con
osso, tagliato togliendo il grasso, agnello macinato standard:
0,54 x 0,75 x 55 = 41% x 55= 23 kg di carne

Agnello medio, tosato, pesato a pieno, 55 kg, in parte braciole e
arrosti con osso, in parte senza osso, tagliato togliendo il grasso,
agnello macinato standard:
0,51 x 0,68 x 55 = 35% x 55 = 19 kg di carne

Agnello magro con massa muscolare elevata, tosato, pesato a vuoto, 55
kg, braciole e arrosti con osso, tagliato togliendo il grasso, agnello
macinato standard:
0,57 x 0,78 x 55 = 44% x 55 = 24 kg di carne

Agnello grasso con scarsa massa muscolare, vello lungo, pesato a pieno,
55 kg, braciole e arrosti con osso, tagliato togliendo il grasso,
agnello macinato standard:
0,48 x 0,659 x 55 = 31% x 55 = 17 kg di carne

Fonte:
South Dakota State University, Department of Animal and Range Sciences,
Meat Science Extension and Research, Did the Locker Plant Steal Some of
My Meat?
http://ars.sdstate.edu/MeatSci/May99-1.htm

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CACCIA:BOLZANO;SIT-IN SALVA MARMOTTE, DECISIONE 16 SETTEMBRE
(ANSA) - BOLZANO, 29 AGO - Una dozzina di ambientalisti aderenti a Lega abolizione caccia (Lac), Lega antivivisezione (Lav) e Wwf hanno manifestato con un sit in a Bolzano davanti al palazzo del presidente della Provincia contro l’apertura della caccia alla marmotta che doveva scattare il prossimo 1/o settembre ma che e’ stata sospesa ieri con un provvedimento d’urgenza del Tar in attesa di una decisione nel merito il 16 settembre prossimo. I manifestanti - con concerto di fischi, una corona floreale a lutto e un grande striscione con disegnata sopra una marmotta nel mezzo di un lago di sangue - hanno contestato la scelta della Provincia di aprire al caccia alla marmotta. Dalle autorita’ altoatesine l’animale viene giudicato presente in eccesso, con danni alla agricoltura, nelle zone montane autorizzando cosi’ una caccia selettiva per circa 2 mila esemplari. Motivazioni pero’ contestate dai protezionisti. (ANSA). VT
29/08/2008 17:43

Complimenti ancora per l’iniziativa!!!